Macerazione fruttati
Ciao a tutti
volevo fare una piccola domanda,ma ora con la nuova tecnica d'estrazione a caldo con doppio solvente la frutta deve essere sempre disidratata o va bene anche frutta fresca visto l'uso della piastra scaldante?
grazie in antico
Ciao Tommaso.
Anche con questa tecnica si deve operare con la frutta essiccata. Dobbiamo ridurre al minimo l'acqua che residua nell'aroma, perché discioglie grandi quantità di zucchero, anche durante il ciclo di refrigerazione.
A presto.
Andrea una domanda con tanti dubbi.
Ho in macerazione (metodo a “freddo”) due aromi (ciliegia e banana).
La prima operazione che ho fatto è stata quella di disidratare i due frutti.
Bene.
Quando sarà il momento della filtrazione, oltre a filtrare il liquido (talco venento+filtro carta), sia la ciliegia che la banana li devo filtrare con la “siringa filtro”, così da far uscire tutto il “succo” presente in esse, oppure questo comporterebbe una “contaminazione” di tutto il risultato in quanto, penso, che in entrambi possa esserci la presenza di zuccheri e/o altre sostanze, perché l'essiccazione è stata fatta, ma sempre un po' di umidità i frutti l'hanno trattenuta.
Il dubbio nasce perché qualche settimana fa, a distanza di un mese dall'inizio della macerazione, ho prelevato un po' di aroma di ciliegia per fare un test.
Non mi ha convinto proprio.
L'aroma ciliegia non si sentiva, sentivo tipo un aroma di “zucchero” bruciato, in pratica insvapabile.
La concentrazione della macerazione (aroma/PG) è di 3g di frutto a 10g di PG.
Quando sarà................... conviene che la percentuale per il liquido aromatizzato (ciliegia o banana) su base 50/50 e nico 3, sia intorno al 3% - 5% ?
Grazie.
Antonio.
Ciao Antonio.
Tenuto conto degli ultimi sviluppi, ti consiglio di passare attraverso l'alcol che estrae gli zuccheri molto scarsamente ed estrae molto meglio le sostanze odorose e gustose.
In questo modo, ti togli un sacco di rogne ed aumenti moltissimo l'efficienza (aromi molto più concentrati e saporiti).
Appena ne hai l'occasione, prova 😉
Pensavo di fare esattamente come dice Andrea, ovvero macerare la frutta a freddo in alcool, un po' come ho fatto per il limoncello. Secondo me la frutta non è disidratata a dovere, non deve rilasciare succo...io per evitare problemi ho preso la frutta disidratata bio e senza conservanti.
