La frutta rappresenta un insieme di ingredienti interessanti, diversi tra loro e diversi nella loro gestione.
Ci sono frutte di cui è conveniente utilizzare la polpa e di altre la scorza. Alcune sono meglio fresche ed altre secche. Anche i metodi di estrazione possono variare: alcune frutte non tollerano il riscaldamento, mentre in altre è assolutamente necessario.
Quale che sia la nostra scelta, la frutta da utilizzare dovrà essere biologica, a garanzia di non andare ad inalare sostanze fitosanitarie che potrebbero rivelarsi dannose per la salute.
In modo pratico e grossolano, possiamo distinguere i seguenti tipi di frutta:
- Frutta di cui utilizzare polpa e buccia;
- Frutta di cui utilizzare solo la polpa;
- Frutta di cui utilizzare solo la buccia;
- Frutta secca a guscio.
Prima di procedere all’estrazione, tutta la frutta deve essere opportunamente preparata.
Frutta di cui utilizzare polpa e buccia
Sono esempi di questo tipo di frutta mela, pera, frutti di bosco, uva, albicocca, prugna, pesca, pesca noce, ciliegia e fragola.
La frutta deve essere lavata con cura, in acqua e bicarbonato di sodio. In particolare, la frutta ricoperta di sottile peluria, come la pesca e l’albicocca, sarebbe meglio spazzolarla, per rimuovere più a fondo le impurità superficiali. I semi che possono essere rimossi vanno eliminati (es. albicocche, pesche, prugne, ciliegie), così come i torsoli (es. mele e pere) e parti bianche centrali prive di sapore (es. fragole).
La preparazione richiede ancora la procedura di essiccazione, discussa nell’articolo La frutta disidratata.
L’estrazione può svolgersi seguendo una delle procedure a freddo discusse in questo blog, per ottenere un aroma più naturale ed erbaceo, o a caldo, per ottenere un aroma più cremoso, con sentori di marmellata.
Frutta di cui vogliamo utilizzare solo la polpa
Sono esempi fico, melone, anguria, ananas, mango, papaia, avocado, maracuja, passion fruit, kiwi, banana e cocco.
La frutta va comunque lavata accuratamente, per evitare che il coltello o le mani possano inquinare la polpa. Per il resto, valgono i consigli esposti sopra.
Frutta di cui vogliamo utilizzare solo la buccia
Sono esempi arancia, limone, mandarino, mandarancio, pompelmo, bergamotto, clementina e lime.
Il prodotto che vogliamo utilizzare deve essere privo di ogni trattamento (es. ceratura superficiale) e va lavato e spazzolato a lungo e con estrema cura. Trattandosi normalmente di agrumi, si consiglia di prelevare solo lo strato superficiale della buccia, ricco di aroma, e di scartare quello sottostante, spugnoso e bianco, che è amaro.
Si consiglia di tritare finemente la buccia fresca (evitare di essiccare, per non alterare l’aroma) e di operare un’estrazione a freddo. In questo caso, il calore altera significativamente l’aroma.
Frutta secca a guscio
Sono esempi noce, arachidi tostate, mandorla, nocciola e fava di cacao.
La frutta secca a guscio contiene molti grassi ed è di consistenza legnosa. Si consiglia di tritarla molto finemente e a lungo, con un tritatutto, fino a ridurla in una sorta di purea. Dopo di che, si proceda con un’estrazione a caldo, a cui farà seguito un’attenta ripulitura dai grassi. Per tale scopo, si consiglia la lettura dell’articolo La magia del talco veneto.
Frutta pronta disidratata
Un capitolo a parte va dedicato a questo tipo di frutta. A tal proposito, si rinnova l’invito alla lettura dell’articolo La frutta disidratata.
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