Questo articolo risponde ad una domanda che ricorre spesso sia sul forum di Alkemikosvapo, che in altri: “È possibile utilizzare vino, birra, liquori e distillati per i nostri aromi?”
Bene, da oggi la risposta è sì. Andiamo a conoscere i singoli ingredienti e descriviamo qualche procedura.
Vino, liquori e distillati, pur avendo in comune la presenza di alcol etilico, sono molto diversi.
Il vino è un prodotto ottenuto a partire dalla fermentazione dell’uva pigiata. I lieviti naturali convertono gli zuccheri contenuti nell’uva in alcol etilico ed il risultato è una bevanda contenente variabili quantità di alcol, di colore e gusto influenzati dal tipo di uve utilizzate e dalle procedure di produzione ed invecchiamento. A differenza dei vini secchi, che sono totalmente privi di zuccheri, quelli parzialmente fermentati contengono un residuo zuccherino.
La birra è una bevanda alcolica gasata ottenuta dalla fermentazione del malto d’orzo e di altri cereali e dall’infusione di luppoli ed eventuali altre specie vegetali. La birra può assumere colore e gusto differenti, in base agli ingredienti utilizzati per la produzione. Anche le birre possono essere più o meno secche.
I liquori sono bevande ad alto contenuto d’alcol, ottenute a partire da un estratto alcolico di erbe, spezie, frutte o scorze unito ad uno sciroppo di zucchero e acqua. Anche in questo caso, il colore ed il gusto dipendono dal tipo di specie vegetali infuse. Si possono ottenere liquori anche dall’uovo, dal latte, dalla panna e da altri derivati animali, ma questi non potranno essere utilizzati per i nostri scopi. Solo liquori ottenuti a partire da specie vegetali.
I distillati, lo dice il nome stesso, sono ottenuti dalla distillazione di vini, vinacce e vari altri fermentati. Sono pochi esempi il brandy ed il cognac ottenuti dal vino, la grappa dalle vinacce, il calvados dalla fermentazione di pere e mele, il rum dalla fermentazione della canna da zucchero, la vodka dalla fermentazione di cereali e patate, la tequila dalla fermentazione di agave blu ed il whiskey dalla fermentazione del malto e di vari altri cereali.
Vino, birra e liquori necessiteranno di una procedura abbastanza semplice, a causa dell’alto contenuto di acqua e dell’eventuale presenza di zuccheri, mentre i distillati verranno utilizzati direttamente, come verrà spiegato al fondo dell’articolo.
Procedura per vini, birre e liquori
In questo esempio, parleremo del vino Marsala, in quanto, imparando a trattare questo particolare vino siciliano, impareremo a trattare tutti i vini, birre e liquori.
Il Marsala è un vino liquoroso, quindi, contiene molta acqua, come tutti i vini e birre, e molti zuccheri, come i liquori.
Ingredienti e strumenti per ottenere 20ml di aroma:
- 200ml di vino Marsala DOC
- 20ml di alcol etilico alimentare puro al 95%
- 20ml di glicole propilenico USP/EP
- Evaporatore a ventilazione forzata (leggi l’articolo per costruirne uno)
- Una beuta o un semplice barattolo di vetro
- Freezer
- Una siringa filtro da 20ml (leggi l’articolo per costruirne una)
- Boccette di vetro per aromi
Ecco le fasi della procedura:
1. Versare 200ml di vino Marsala nell’evaporatore a ventilazione forzata ed avviare l’evaporazione. L’alto contenuto di acqua potrebbe richiedere anche 24 ore per l’evaporazione completa. Nel periodo invernale, aiutarsi con una fonte di calore basso, come un termosifone.
Al termine del ciclo di evaporazione, sul fondo dell’evaporatore troveremo un residuo molto appiccicoso, contenente zuccheri e sostanze aromatiche.
2. Ad evaporazione ultimata, unire 20ml di alcol etilico al residuo e miscelare bene con l’aiuto di un cucchiaino.
Trasferire la soluzione alcolica ottenuta in una beuta o in un barattolo di vetro, tappare e mettere in freezer per 6 ore.
3. Trascorso il tempo, prelevare il contenitore dal freezer. Sul fondo sarà presente una densa melassa ghiacciata, su cui si sarà stratificata una soluzione alcolica limpida e di colore ambrato.
Travasare immediatamente la soluzione alcolica limpida nell’evaporatore a ventilazione forzata, scartando il deposito indurito sul fondo, ed avviare l’evaporazione. Procedere con l’evaporazione fino ad ottenere un denso sciroppo.
4. Terminata la fase precedente, aggiungere 20ml di glicole propilenico e miscelare bene e a lungo con un cucchiaino, fino ad ottenere una soluzione glicolica omogenea.
5. Trasferire la soluzione glicolica nella siringa filtro e filtrare nelle boccette. In questa procedura non servono tecniche di filtrazione più complesse, perché si tratterà al massimo di rimuovere del pulviscolo. L’aroma è pronto per l’utilizzo, da diluire a piacere in base neutra, in purezza o miscelato con altri aromi.
NB: applicando la stessa procedura ad alcuni liquori, l’aroma ottenuto potrebbe risultare intorbidito da sostanze oleose. In tal caso, procedere con la purificazione con talco veneto.
Procedura per i distillati
I distillati evaporano senza lasciare traccia, quindi, la tecnica appena descritta non è applicabile.
Si consiglia di spruzzare a piacere il distillato preferito sul materiale vegetale che si vuole estrarre. Lasciare poi asciugare ed estrarre in tempi brevi, per evitare la perdita delle note volatili del distillato.
Buon divertimento!
