Difficoltà tecnica 
Nota: la tecnica descritta è ormai superata. Si consiglia di visitare la categoria Tecniche attuali.
Alcuni utenti mi hanno chiesto di indicare loro una tecnica di purificazione alla portata di tutti, ma allo stesso tempo sufficientemente efficace. Questa richiesta, unita alla necessità dell’utente Mattia Svapo di ottenere un aroma alla nocciola, ingrediente molto grasso e critico da gestire, mi ha suggerito la condivisione di uno dei miei metodi di estrazione preferiti, che io chiamo Tecnica della falsa distillazione.
Nota: la tecnica descritta è ormai superata. Si consiglia di visitare la categoria Tecniche attuali.
In realtà la tecnica non ha niente a che vedere con la vera distillazione (per questo “falsa”), ma in parte ne condivide i fini, permettendoci di separare alcune molecole indesiderate, come i grassi, e di concentrare molto la parte utile dell’aroma.
Posso riassumere la tecnica della falsa distillazione come una tecnica in cui gli ingredienti di partenza subiscono una macerazione a caldo in alcool, una prima filtrazione grossolana, una refrigerazione sottozero, una seconda filtrazione più fine ed il trasferimento finale dell’estratto al glicole propilenico.
Raccontata così sembra una procedura difficile, ma non lo è assolutamente. La sua difficoltà media è riferibile solo al fatto di dover disporre di alcuni strumenti.
In questo articolo illustrerò la tecnica descrivendo l’estrazione della nocciola, ingrediente che in passato, così come le arachidi e altra frutta a guscio, mi ha dato non pochi problemi a causa dell’alta concentrazione di grassi. La stessa tecnica vi tornerà utile per eliminare cere e resine normalmente presenti in molti vegetali, ma anche per raggiungere concentrazioni superiori a quelle raggiungibili con la macerazione semplice.
Ecco l’elenco degli ingredienti e degli strumenti necessari per produrre circa 100ml di aroma alla nocciola:
- 300ml di alcool etilico alimentare 95°
- 100ml di glicole propilenico (PG)
- 150g di nocciole Piemonte IGP (sgusciate da voi e non già sgusciate)
- n.1 frullatore
- n.2 barattoli di vetro a chiusura ermetica
- n.1 siringa filtro (leggi l’articolo per crearne una facilmente)
- n.1 confezione di garze sterili 10x10cm
- n.1 elastico
- n.1 filtro di carta (comunemente usato per filtrare il caffè americano e i liquori)
- n.1 imbuto di plastica (meglio se a tortiglione)
- n.1 pentola elettrica (multicooker). E’ uno strumento irrinunciabile per questa tecnica, perché le temperature in gioco devono essere accuratamente controllate e stabilizzate. Costo: intorno ai 50€ su internet;
- Un freezer
Fasi della procedura:
- Inserire l’alcool e le nocciole nel frullatore e frullare fino a ottenere un composto omogeneo, dunque, travasare il composto in un barattolo a chiusura ermetica e chiudere il coperchio;
- Mettere dell’acqua nella pentola elettrica e impostare una temperatura di 60°C e un tempo di 8 ore;
- Inserire il barattolo nella pentola per sottoporlo al bagnomaria. Agitare il composto di tanto in tanto. Al termine di questa fase, lasciare raffreddare;
- Filtrare il composto con la siringa filtro, travasandolo in un secondo barattolo a chiusura ermetica. Chiudere il barattolo e lasciarlo riposare immobile per 24 ore al buio;
- Prelevare il barattolo delicatamente, evitando di smuovere il deposito limaccioso che si sarà formato sul fondo, e porlo nel freezer. Lasciare riposare immobile nel freezer per 48 ore, al termine delle quali l’alcool aromatizzato sarà rimasto liquido, mentre i grassi ed altre molecole indesiderate si saranno solidificati sul fondo (nella foto in alto si vede una provetta appannata dal ghiaccio contenente la soluzione alcolica chiarificata e un deposito grasso solido sul fondo);
- In un altro barattolo inserire il PG e tracciare un segno con un pennarello indelebile in coincidenza del livello da esso raggiunto. Posizionare l’imbuto col filtro di carta nella bocca del barattolo;
- Prelevare il barattolo dal freezer maneggiandolo delicatamente, per evitare di smuovere dal fondo il deposito solido, e versare lentamente il contenuto nel filtro di carta. Terminata la filtrazione, rimuovere l’imbuto, chiudere il barattolo e agitarlo per miscelare il PG con il filtrato alcolico;
- Mettere dell’acqua nella pentola elettrica, impostare una temperatura di 80°C e un tempo indefinito;
- Aprire il barattolo e coprirlo con qualche strato di garza sterile tenuta ferma con un elastico. Dopo di che, porlo nel bagnomaria e agitare il contenuto frequentemente per agevolare l’evaporazione dell’alcool;
- La procedura sarà terminata quando il livello della miscela sarà praticamente giunto al segno disegnato precedentemente con il pennarello indelebile (in realtà sarà di poco più alto, a causa del 5% di acqua contenuto nell’alcool alimentare). L’olfatto vi aiuterà a capire quando l’alcool sarà evaporato del tutto. Una volta raffreddato, sigillare il barattolo e conservare l’aroma.
Nel caso in cui sulla superficie dell’aroma dovesse residuare un sottilissimo strato oleoso, consiglio di lasciar riposare l’aroma per un paio di giorni e successivamente prelevare con una siringa la parte pulita dell’aroma dal fondo, sacrificando la parte più superficiale.
Come avrete potuto notare, questa procedura rimuove i residui solidi, separa i grassi e concentra moltissimo l’aroma. In questo esempio siamo stati in grado di concentrare l’aroma puro di 150g di nocciole in appena 100ml di PG.
Buon lavoro e ci vediamo nei commenti.
