Difficoltà tecnica 
Il contenuto d’acqua della frutta è mediamente alto. Si va da un contenuto minimo d’acqua del 40% a un massimo di oltre il 90%. Per questo motivo, macerare la frutta fresca può essere un problema. Pensiamo al melone, che contiene circa il 90% di acqua; per ottenere un aroma dalle proprietà organolettiche significative, dovremmo macerarne almeno 100g in 10ml di glicole propilenico e sarebbe impensabile.
Una soluzione efficace è l’impiego di frutta disidratata.
La frutta disidratata è una buona soluzione. Attraverso alcune tecniche di preparazione, la frutta viene privata quasi completamente dell’acqua e ciò che resta sono la parte solida (fibre, zuccheri e minerali) e minime percentuali residue d’acqua. Ecco che volendo produrre un aroma al melone basterà macerare 10g di melone disidratato in 10ml di glicole propilenico, ben dieci volte meno del prodotto fresco.
La frutta disidratata esiste già pronta in commercio, tuttavia sorge un problema: l’industria alimentare è costretta ad aggiungervi anidride solforosa e altri prodotti chimici per poterla conservare a lungo. L’anidride solforosa è ammessa per l’uso alimentare, ma è tossica se inalata. Come risolvere il problema?
Produrre la frutta disidratata da sé, senza additivi pericolosi per la salute, è molto facile. Esistono in commercio gli essiccatori per frutta e verdura. Tralasciando quelli professionali, si tratta di elettrodomestici molto semplici e poco ingombranti in grado di sottoporre la frutta al trattamento della disidratazione. Un essiccatore entry level, con controllo della temperatura, si trova nel web a circa 40€ spese incluse. Tuttavia, in assenza dell’essiccatore, un forno di casa potrà fare al caso nostro.
Per essiccare la frutta nel forno di casa è sufficiente seguire la seguente procedura:
- Scegliere frutta fresca biologica garantita (in quanto priva di fertilizzanti e antiparassitari);
- Lavare la frutta con cura, asciugarla e affettarla sottilmente (più sottili saranno le fette e più sarà rapido il processo di essiccazione). Alcuni frutti con scorza non edibile, come il kiwi e l’ananas, necessitano di essere pelati;
- Disporre la frutta su carta da forno e metterla sulla teglia del forno in posizione intermedia;
- Socchiudere lo sportello del forno e scaldare alla temperatura minima consentita. Se il vostro forno supporta la cottura ventilata, attivatela;
- Controllare la frutta di tanto in tanto, fino a ottenere il risultato finale.
Una volta raffreddata, la nostra frutta disidrata sarà pronta per l’uso. Sarà sufficiente sminuzzarla (magari con l’aiuto di un frullatore) e metterla a macerare. Volendola utilizzare in un secondo momento, consiglio di conservarla in un contenitore ermetico per un paio di giorni nel frigo, ma non oltre. La frutta da voi disidratata non contiene conservanti e potrebbe ammuffire rapidamente.
